VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Štědrovečerní menu aneb vaří Mistr kuchař Václav Šmerda

Východní Čechy - Smažený kapr s bramborovým salátem už vás nebaví? Tak zkuste něco nového.

24.12.2012
SDÍLEJ:

Václav ŠmerdaFoto: Archiv

Právě pro vás jsme ve spolupráci s mistrem kuchařem VÁCLAVEM ŠMERDOU ze Svitav připravili netradiční vánoční menu. Nechte si chutnat!

PŘEDKRM
Terinka z uzeného kolínka s kachnímy játry a medovou cibulí

Pro přípravu budeme potřebovat jedno uzené kolínko, 200 g kachních jater.

Uzené kolínko dáme vařit do hrnce, přidáme kousek mrkve, celeru, celý pepř, nové koření. Jakmile začne voda vařit, dáme na slabý hořák. Takto kolínko vaříme asi tři hodiny do úplného změknutí. Mezitím si nakrájíme na kousky kachní játra, která krátce opečeme na troše sádla, můžeme přidat trochu čerstvého rozmarýnu. Uvařené – dá se říct rozvařené – kolínko necháme trochu vychladit, obereme, dáme do vhodné mísy. Přidáme kachní játra a vše promícháme. Připravíme si vhodnou formu, třeba srnčí hřbet, který vyložíme folií, na tu klademe na plátky nakrájenou anglickou slaninu, přidáme hmotu, zatlačíme, překryjeme folií, necháme v lednici dobře zatuhnout.
Hotovou terinku krájíme na plátky.

Jako vhodný doplněk je medová cibule, kterou připravíme následovně. Dvě až tři cibule nakrájíme na drobno, do vhodného kastrůlku dáme asi 100 g krystalového cukru, který necháme zkaramelizovat – do světle hněda. Přidáme cibuli, zalijeme trochou vody, vaříme asi tak půl hodiny, mezitím mírně podléváme vodou, až je cibule téměř měkká. Následně přidáme podle chuti med, ještě krátce povaříme do konzistence marmelády, nesmí se připálit! Necháme vychladit, dochutíme solí, citrónovou šťávou.

Takto připravená terinka je vhodná i jako studený předkrm. Můžeme ji doplnit listovým salátem – rukolou atd.

POLÉVKA

Krém z pečených kaštanů

Potřebujeme:
Jedlé kaštany 400 g
Cibule  50 g
Pórek  100 g
Brambory syrové 150 g
Olej  80 g
Vývar zeleninový  800 g
Smetana na šlehání  100 g
Sůl, bílý pepř, zázvor mletý

Jedlé kaštany nařízneme – pokud je nenařízneme, mohou při pečení prasknout. Pečeme při teplotě 180 stupňů asi patnáct minut. Upečené kaštany oloupeme, překrájíme. Na oleji orestujeme do sklovata jemně nakrájenou cibuli, přidáme pórek, kaštany, nakrájené brambory. Vše krátce orestujeme, zalijeme připraveným vývarem, osolíme, vaříme asi 50 minut. Vše rozmixujeme, přecedíme přes jemný cedník, krátce povaříme. Zjemníme smetanou, dochutíme bílým pepře, zázvorem.
Tip: Při podávání můžeme krém vylepšit opečenou anglickou slaninou, zakapat dýňovým olejem.

Ilustrační foto.

HLAVNÍ JÍDLO
Pečený kapr na kmíně a tymiánu s houbovým kubou a lehkou majoránkovou omáčkou

Potřebujeme:
Kapr nakrájený
a naporcovaný
Olej 50 g
Hladká mouka, sůl, kmín,
čerstvý tymián, máslo
Citron na ozdobu

Naporcovaného kapra osolíme, okmínujeme, přidáme čerstvý tymián. Lehce obalíme v hladké mouce, opečeme na pánvi na oleji z obou stran. Přidáme máslo a necháme rybu dopéct.

Houbový kuba
Potřebujeme:
Kroupy velké  200 g
Sušené houby 80 g
Cibule  150 g
Sádlo  100 g
Česnek, sůl, mletý pepř,
majoránka

Kroupy opereme ve vodě, zalijeme vodou, osolíme a vaříme do měkka. Na sádle orestujeme nakrájenou cibuli. Sušené houby namočíme a uvaříme, scedíme vývar z hub, který můžeme použít při vaření krup pro zvýraznění chuti. Vše smícháme, dochutíme solí, česnekem, pepřem a majoránkou. Hotového kubu dáme do vhodné nádoby a krátce zapečeme.

Majoránková omáčka
Potřebujeme:
Smetana na šlehání  400 g
Sůl, majoránka, mletý bílý
pepř, citronová šťáva

Smetanu dáme do kastrolku, necháme svařit na polovinu – do mírného zhoustnutí. Pak přidáme majoránku, sůl, pepř, podle chuti citronovou šťávu. Pro zjemnění můžeme přidat trochu másla.

Na talíř dáme houbového kubu a na něho porce kapra, vše přelijeme omáčkou, můžeme dozdobit citronem.

DEZERT
Ovocný salát s amaretovým sabayonem

Potřebujeme:
Žloutky  4 ks
Cukr krystal  80 g
Amareto likér  100 g

Žloutky dáme do kovové misky, přidáme cukr. Připravíme si kastrolek s vodou, aby byl větší, přivedeme vodu k varu, do kastrolku vložíme misku, vše zahřejeme a mícháme do zhoustnutí. Hmota se nesmí vařit, aby se nám vejce nesrazila!!! Poté přiléváme amareto, vše promícháme, vznikne nám tuhá pěna. Pěnu můžeme podávat teplou, nebo ji zchladíme v nádobě se studenou vodou. podáváme s ovocným salátem.

Pro vylepšení můžeme přidat trochu strouhané pomerančové kůry.

Ovocný salát si připravíme podle vlastního uvážení – různé druhy čerstvého ovoce, které nakrájíme na kousky.

Ilustrační foto.

Jablkový dort Tarte Tatin
Potřebujeme:
1 balíček listového těsta
6 oloupaných,
odjadřincovaných jablek
150 g cukru
2 lžíce vody
2 lžíce másla
2 lžíce smetany na vaření
mletá skořice
citrónová šťáva

Jablka nakrájíme na klínky, asi 1 cm široké. Pokapeme citrónovou šťávou. Na pánev dáme cukr se dvěma lžícemi vody, necháme zkaramelizovat. Takto zkaramelizovaný cukr sundáme z ohně, přidáme máslo a smetanu, necháme vše rozvařit. Potom vše lehce zamícháme. Hotový rozvar nalijeme do připravené kulaté formy, rozetřeme po celé ploše – forma je v průměru cca 25 cm široká, výška asi 3 cm, může být teflonová nebo silikonová. Na rozvar klademe nakrájená jablka, která posypeme skořicí. Jablka pokryjeme listovým těstem po celé ploše.

Pečeme v troubě do zhnědnutí při teplotě zhruba 180 stupňů. Po upečení nádobu vyjmeme z trouby, necháme 10 minut odležet. Vyklopíme na vhodnou nádobu, rozkrájíme na porce jako dort. Můžeme podávat jak teplý, tak i studený. Můžeme ho doplnit vanilkovou zmrzlinou nebo i již zmíněný sabayon.

Kdo dnes vaří?

Václav Šmerda

VÁCLAV ŠMERDA
nestor české gastronomie

Kvalifikovaný odborník v oboru gastronomie, účastník mnoha zahraničních i domácích kuchařských soutěží.

Od roku 1993 do 1998 byl členem Národního týmu kuchařů České republiky.

Profesní kvalifikace:
• kuchař specialista
• titul Mistr kuchař
• akreditace ministerstva školství k provádění vzdělávacích programů zaměřených na další vzdělávání pedagogických pracovníků
• člen AKC ČR
• předseda pobočky Východní Čechy, člen představenstva AKC České republiky
• 1997 zlatá medaile Magdaleny Dobromily Rettigové
• 2002 zlatý diplom s medailí Český cukrář
• ocenění pamětní medailí k založení Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Je nositelem nejvyššího kuchařského ocenění Kříž svatého Vavřince.

Autor: Redakce

24.12.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Volby. Ilustrační foto.

Pouze ve třech obcích na Chrudimsku nezvítězilo ANO

Jiří Kajínek.
39

Co si zvolíme, to budeme mít, říká Jiří Kajínek. Vsadil na svého kamaráda

Fotograf Radek Pavlík nemusel na voliče čekat

Hlinsko - Ve volební místnosti umístěné v budově městského úřadu bylo živo víc, než v uplynulých letech. Vnímá to tak externí fotograf Chrudimského deníku Radek Pavlík.

Senioři přenosnou volební urnu netrpělivě vyhlíželi

Heřmanův Městec - Hodiny ukazují devět ráno a před salonkem v heřmanoměsteckém Domově pro seniory už netrpělivě čeká houf voličů. „Tak kde jsou,“ bručí si pod vousy a v rukou třímají modré obálky. Náhle doslova přibíhají dvě členky volební komise s přenosnou urnou, na stole rozkládají akta a rezervní sady volebních lístků a může se začít.

Okrsková komise objevila špatné sady volebních lístků

Chrudim - V jedné okrskové komisi v Chrudimi objevili její členové špatné volební lístky. Jak uvedl za oddělení vnitřních věcí Krajského úřadu Pardubického kraje Cyril Štangl, sady nebyly kompletní.

Policie pátrá po seniorovi. Nevrátil se z tancovačky

Pardubicko - Pardubická policie prosí veřejnost o pomoc při pátrání po Jaroslavu Malimánkovi.

Copyright © VLTAVA LABE MEDIA a.s., 2005 - 2017, všechna práva vyhrazena.
Používáme informační servis ČTK. Kontakt na redakci.
Publikování nebo šíření obsahu Denik.cz je bez písemného souhlasu
VLTAVA LABE MEDIA a.s., zakázáno.
Marketingové podmínky. Cookies. Zrušit oznámení