„Kdo se bojí masa, nesmí do kuchyně,“ mohlo by klidně znít místo klasického rčení. Nakrájet maso na kostičky a přidat jej do směsi umí každý, ale připravit dobrou pečeni je už tak trochu věda, kterou se člověk učí jen zkušenostmi. Neuškodí však připomenout si některá základní pravidla, jak k masu přistupovat.

Václav Osička na své farmě Doubravský dvůr u Červenky
Levné maso? Za 60 korun buď někoho okrádám, nebo je to šunt, říká farmář

Vše začíná při nákupu. Netřeba připomínat, že nejlepší maso koupíte od farmářů a prověřených řezníků. Jejich drůbež a dobytek se totiž volně pohybuje (což je pro mnohé přijatelné i z morálního hlediska) a navíc je krmena kvalitním krmivem, které ovlivňuje barvu i chuť masa.

Mráz masu nesvědčí

Ještě předtím, než se prodejce poptáte na původ, prohlédněte si maso zblízka. Mělo by vypadat čerstvě, mít „zdravou“ přirozenou barvu bez žluklých či nahnědlých okrajů. Nepleťte si však kuřecí s hovězím. Červené maso totiž na vzduchu přirozeně tmavne, a tak se, ve chvíli nerozhodnosti, uchylte k čichovému testu.

Varujeme také před zmraženým masem, které by po rozmražení mohlo pustit mnoho šťávy a výrazně ubýt na hodnotě i hmotnosti. Nedostatečnou kvalitu může mít i vakuově balené maso, které někdy obsahuje přidané látky, díky nimž vypadá růžově.

Vepřové koleno na pivu
Vepřové maso Češi milují. Chutná jídla si z něj můžete uvařit za rozumnou cenu

poté zpracujte ihned. I když má delší dobu trvanlivost, přerušení teplotního řetězce při převozu z obchodu domů a také při manipulaci v obchodě mu dává docela zabrat a mohlo by se zkazit dříve, než je uvedené datum. A co s masem v kuchyni?

Pečení na všechny způsoby

Pokud chcete péct, nikdy nesáhnete vedle, když koupíte celé kuře, krůtí či králičí stehna nebo sladkovodní rybu. Tato masa se dají lehce variovat a připravit je můžete klasicky (s kořenovou zeleninu, petrželkou, máslem, kmínem), na středomořský (viz recept) či asijský způsob (sójová omáčka, teriyaki, chilli papričky, zázvor, čínské zelí a fazolové lusky) nebo podle vlastní fantazie (nám se vybavil česnek, pancetta, bazalka, ančovičky, citron).

Z vepřového se do pekáčku nejlépe hodí koleno (na pivu a česneku), vepřová panenka (zkuste z ní udělat roládu se sušenými švestkami), pečeně (s medem a chilli), žebra, bůček nebo krkovice, která je díky vysokému obsahu tuku vždycky hezky šťavnatá.

Papriky plněné kešu, rýží a čočkou
Čočka nemusí být jen na kyselo. Vyzkoušejte s Deníkem netradiční recepty

Větší exkluzivity dosáhnete s hovězím masem, zejména nízkým i vysokým roštěncem, který se hodí k houbové, pepřové či znojemské omáčce. K pečení jsou vhodná i žebra, loupaná plec, která je levnější než kýta nebo hrudí. Chcete-li si zpestřit jídelníček, zkuste se na jaře poptat po jehněčím a telecím mase.

Konfitované kuře s fenyklemPro 4 osoby, 45 minut, bez lepku a laktózy

Suroviny na přípravu: 4 kuřecí prsa na 1,5 cm kousky nebo 8 malých paliček, 2 lžíce soli + trocha na dochucení, 2 lžíce cukru, 2 bobkové listy, 4 snítky tymiánu, 1 lžíce fenyklových semínek, 4 stroužky česneku, nastrouhaná kůra a šťáva z ½ citronu, 5 dl olivového oleje, 2 fenykly, 1 pomeranč, 1–2 velké bílé cibule, čerstvě mletý bílý pepř

Postup: V hmoždíři lehce podrťte sůl, cukr, tymián, bobkové listy, fenyklová semínka, česnek a citronovou kůru a šťávu. Maso, které jste předem omyli a osušili, vložte do pekáčku a naneste na něj hotovou směs. Přidejte oloupanou a na kolečka pokrájenou cibuli a omytý a na kolečka pokrájený pomeranč a fenykl.

Jemně promíchejte, osolte, opepřete a nechte marinovat v pokojové teplotě asi 20 minut. Mezitím nastavte troubu na 150 °C. V menším rendlíku ohřejte olej a nalijte jej na zeleninu a maso. Vložte pekáč do trouby a pečte, dokud nebude maso měkké. Před podáváním nechte ještě chvíli odležet.

Pečený králík na středomořský způsobPro 4 osoby, do 2 hodin + marinování, bez laktózy

Suroviny na přípravu: 350 ml červeného vína, 40 g rajčatové omáčky nebo loupaných krájených rajčat z plechovky, 1 naporcovaný králík nebo 4 králičí stehna, 200 g cibule, 250 g cherry rajčátek, 250 g mrkve, 1–2 řapíky celeru, 3 stroužky česneku, 1 velká hrst černých oliv, 2 bobkové listy, pár snítek šalvěje, olivový olej dle potřeby, sůl a čerstvě mletý pepř, chléb k podávání

Postup: Ve velké míse smíchejte část vína s částí bylinek, solí a pepře. Promíchejte a do marinády naložte králíka a nechte v lednici odležet alespoň hodinu, ideálně několik. Mezitím v hrnci s rozpáleným olejem opečte nadrobno pokrájenou cibuli a drcený česnek, dokud cibule nezesklovatí.

Poté přidejte rajčatovou omáčku, mrkev pokrájenou na kolečka a celer nakrájený na menší kostky, zbytek bylinek a vína. Přilijte trochu vody a ztlumte oheň. Přikryjte pokličkou, a jakmile směs začne vařit, odstavte ji a následně přeceďte.

Naloženého králíka osušte papírovými utěrkami, znovu osolte a opepřete a vložte spolu do pánve (vhodné do trouby) s rozpáleným olejem. Zprudka opečte z obou stran a pak pánev naplňte hotovou omáčkou a vložte do trouby předehřáté na 170 °C. Pečte doměkka – to potrvá zhruba 90 minut. Několik minut před koncem pečení k masu přidejte cherry rajčátka. Králíka podávejte s omáčkou, zeleninou, olivami a natrhaným chlebem.

Kynutí šneci s kardamonem
Fika aneb Sladký švédský život. Připravte si tradiční severské dezerty

Vepřové na hruškách a bylinkáchPro 4 osoby, 60 minut + marinování, bez laktózy

Suroviny na přípravu: 4 vepřové pečeně s kostí, 3 petržele, 3 hrušky (my použili mix hrušek a jablek), 680 g brambor, sůl a čerstvě mletý pepř, ciabatta k podávání; NA MARINÁDU: 2 hrsti čerstvého rozmarýnu, 6 stroužků česneku, šťáva a kůra ze 3 citronů, trocha čerstvého pepře, olivový olej na dolití

Suroviny na bylinkovou omáčku: 3 hrsti čerstvé máty, 1 hrst pokrájeného staršího chleba (my jsme použili ciabattu), 2 lžíce dijonské hořčice, trocha červeného vinného octa, sůl, mletý černý pepř a olivový olej dle chuti

Postup: Smíchejte všechny přísady na marinádu a jemně je vmasírujte do masa, které jste předem omyli a osušili. Nechte marinovat v lednici alespoň hodinu ideálně přes noc. Předehřejte troubu na 220 °C. Omyté hrušky a petržele oškrábejte a podélně rozkrojte na menší kusy.

Očištěné brambory nakrájejte na 0,5 cm silné špalíky a spolu s hruškami, petrželí a masem s marinádou přeneste na pekáč. Osolte, opepřete, zalijte kapkou olivového oleje a vložte do trouby na 45–60 minut podle velikosti masa. Zatímco budete péci, připravte si bylinkovou omáčku a podávejte ji spolu s masem.

Hovězí po burgundskuPro 4 osoby, 40 minut + pečení, bez lepku a laktózy

Suroviny: 60 g špeku v celku, 1 kg předního hovězího masa (my použili kližku), 2 mrkve, 2 řapíky celeru, 20 žampionů, 1 červená cibule, 300 ml červeného vína, 2 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, sůl a čerstvě mletý pepř, vývar či voda k dolití, bramborová kaše jako příloha

Postup: Špek nakrájejte na kostičky. Cibuli oloupejte a pokrájejte nahrubo. Mrkve oškrábejte a spolu s omytým celerem a očištěnými žampiony nakrájejte na asi 1 cm velké špalíky. Maso zbavte šlach, blan a velkých tukových vrstev. Nakrájejte z něj 4cm kostky, které osolte a promíchejte.

Do velkého kastrolu vložte špek, zalijte jej dvěma lžícemi vody a začněte zahřívat. Jakmile začne pouštět tuk, zesilte žár a opékejte dozlatova. Dejte stranou. V kastrolu s tukem zprudka opečte maso, aby se zatáhlo. Možná tento krok budete muset opakovat několikrát, protože se všechno maso nevejde do kastrolu. Postupně jej tedy opékejte, maso přidávejte ke špeku a spolu s poslední várkou opečte i mrkev, celer a žampiony.

Ke konci opékání vsypte cibuli a jakmile zesklovatí, zalijte směs vínem, promíchejte a přiveďte k varu. Vhoďte zbylé maso a bylinky, dolijte vodou či vývarem tak, aby bylo maso ponořené do dvou třetin. Zakryjte poklicí a vložte do trouby vyhřáté na 150 °C. Pečte alespoň 2 hodiny, ideálně 3–4, aby se maso opravdu rozpadalo. Před podáváním s bramborovou kaší vyndejte bobkový list.

Gratinovaná růžičková kapusta s uzenou makrelou
Zima na talíři, která zahřeje. Na pulty se dostává kvalitní kořenová zelenina