Honduraský farmář José Francisco Cuellár Fajardo je špičkou ve svém oboru a s Jiřím Ležovičem jsou už delší dobu nejen obchodní partneři, ale i přátelé. V lednu se sešli znovu na farmě v regionu Santa Barbara, která se nachází v nadmořské výšce odpovídající české Sněžce. „Moc jsem se těšil na sklizeň. Rád se do ní a následného zpracování kávy na farmě zapojuji a vnímám všechnu tu vůni a krásu,“ řekl Deníku Jiří Ležovič.

V Hondurasu se pěstuje jen druh arabica, pouze ten je zákonem povolen. Robustě by se ostatně ve vysokohorských oblastech nedařilo, ta je doménou farmářů v Africe, Indii, Thajsku, Vietnamu, Jižní a Latinské Americe a Indonésii.

José Francisco Cuellár Fajardo je členem už čtvrté generace pěstitelů kávy. Jako jediný ze šesti sourozenců zůstal na rodinné farmě Finca Jerusalén a většinu své produkce vozí do České republiky. „Nikdy jsme záměrně nekáceli stromy. Kávovníky rostou v džungli plné zvířat a ovocných stromů. Citrusy, banány, mango nebo maracuja tak mohou předat kávě své nejlepší vlastnosti. Má pevné tělo, voní po čokoládě a ovoci,“ popsal honduraský farmář.

Do března potrvá sklizeň kávovníkových plodů, které se právě nacházejí v plné zralosti. Proces zpracování úrody má svá pravidla, z nichž to hlavní je nic neuspěchat. Plody se promývají nebo jen suší za pomoci vydatných slunečních paprsků.

Základem je čistota

Co je u zpracování kávy velmi důležité, je čistota. Na pytlích je označeno jméno sběrače a ve skladu nesmí být nic, co by pachově mohlo zrnka zasáhnout. „Žádné plísně, žádná chemie. Káva absorbuje pachy, a to i ta, která je upražená. Na čistotu klademe velký důraz,“ vysvětlil farmář.

Pytle v kontejnerech putují lodí do Hamburku pětatřicet dní, potom se překládají do nákladního vlaku. Farma Finca Jerusalén nemá žádné mezičlánky, tedy překupníky, a tak může káva rychle putovat ke konkrétním zákazníkům. Mezi ně patří i pražírna Ebel Coffee a World Coffee z Medlešic na Chrudimsku Jiřího Ležoviče. „Vážím si toho, jak se José poctivě staví ke své profesi, jeho výpěstky z tropického pralesa jsou skutečně excelentní,“ poznamenal Ležovič.

Kávu do medlešické pražírny nakupuje v zeleném stavu a potom ji praží po malých dávkách. Jedině tak dokáže zaručit, že se k lidem káva dostane vždy hned po upražení. „Tím docílíme toho, že káva, kterou naši zákazníci pijí doma, je vždy čerstvá. Pražení kávy je alchymie, není jednoduché ji upražit tak, aby v sobě snoubila chutě a vůni, která vás naplní při jejím pití,“ popsal Ležovič. Podle jeho slov záleží vždy na umu pražiče, aby našel ten správný profil pražení pro danou kávu. Někdo má rád kávu kyselejší s ovocnými nádechy a někdo hořčejší s oříškově čokoládovými tóny.

„Samotný proces pražení, to znamená, jak rychle se káva praží, při jakých teplotách a do jakého stupně, je tajemství každého pražiče. Pražení probíhá při teplotách od 160 stupňů Celsia do 260 stupňů,“ vysvětlil majitel medlešické provozovny, dvou obchůdků a kavárny v Chrudimi a Pardubicích. „Cesta kávy vede od sazeničky po sklizeň farmářů na druhé straně zeměkoule, až po samotné pražení u nás. My jsme na konci této dlouhé cesty a na nás je tedy její konečný výsledek,“ zdůraznil.