Chov hus byl v minulosti součástí snad každého hospodářství. Když jarní housátka dospěla, nastal čas jejich porážky, protože krmit je přes celou zimu by bylo prodělečné. Aby měla pečínka hodně sádla, které hospodyně používaly na vaření a pečení, pár týdnů před zabitím byly husy krmeny šiškami ze šrotu zvlhčenými vodou. Výsledkem byla zvětšená, tedy ztučnělá játra, a větší vrstva sádla.

Tento postup, který proslavila paní přednostová ve scéně z filmu Ostře sledované vlaky, je ale už více než dvacet let zakázaný. "Podle zákona jde o nepřirozený chov a týrání zvířat," potvrzuje Josef Boháč, ředitel Krajské veterinární správy v Pardubicích. Podle jeho slov jsou dnešní chovatelé rozumní a ke starým praktikám se neuchylují.

V rodinách žijících v 19. století neexistovaly mrazící boxy, a tak se husí maso ukládalo do kameninových hrnců a zalévalo vepřovým sádlem. To sloužilo jako konzervant. "Když začaly jarní práce, hospodyně opekla pečínku na plotně byla jako čerstvá," popisuje zavedené praktiky starých hospodyň výtvarnice a etnoložka Kamila Skopová, která napsala o českých tradicích hned několik publikací a doplnila je svými ilustracemi. I v její starodávné peci na chalupě v Oldřeticích včera zavoněla pečínka. "Pozvala jsem sousedku, už dovářím červené zelí a svatomartinské víno mám také," poznamenala s úsměvem.

Pečená husa v chalupách v minulosti znamenala konec pastvy dobytka. Když se o svatém Martinu nesla na stůl, stehno dostal pacholek, aby dobře běhal po poli i chlévě. Na křídle si pochutnala děvečka jako symbol poletování v hospodářství. Z kobylky, tedy husí kostry, se věštilo zimní počasí. Pokud byla hnědá, očekávalo se bláto, bílá barva značila sníh a namodralá barva předpovídala holomráz.

Ke svatému Martinovi patří i martinské rohlíky, kynuté pečivo a náplní. "Také souvisely s koncem pastvy, mají tvar kravských rohů. Tenkrát ale byly i stejné velikosti, jako opravdové rohy. Každý pasák dostal takovou velkou podkovu plněnou mákem, ale i řepou nebo mrkví," vypráví Kamila Skopová.

O svatém Martinu končila služba i obecnímu slouhovi, jakémusi obecnímu pasákovi, který vyháněl dobytek na pastvu a na společných pozemcích ho hlídal. Jeho služba se poté hodnotila v hospodě na takzvané bejkově svatbě. Tam si hospodáři slouhu různými vtípky dobírali a on jim neméně humorně odpovídal. Prastarý rituál skončil odsypáním obilí za odměnu a případnou smlouvou na další rok.

Svatomartinská husa se v dnešních domácnostech mnohdy nahrazuje husokačenou nebo kachnou. Každopádně je nutné drůbež nasolit den předem a posypat kmínem. "Dovnitř husy je dobré dát jablíčko. Někdo dává i cibuli, to je zvyk třeba v Rakousku, ale ta dost změní chuť. Povrch potřete tmavým pivem, husu položte do pekáče na špejle a zprvu pečte zakrytou za občasného podlévání. Pokud pustí sádlo, odebírejte ho do kastrůlku. Potom odkryjte poklici a pečte husičku pěkně do červena," přidává Kamila Skopová generacemi osvědčený recept.