José je špička ve svém oboru, majitel vysokohorské kávové farmy v regionu Santa Barbara. Jako jediný ze šesti sourozenců zůstal na rodinné farmě Finca Jerusalén a většinu své produkce vozí do České republiky.

V Hondurasu se pěstuje jen druh arabica, pouze ten je zákonem povolen. Robustě by se ostatně ve vysokohorských oblastech nedařilo, ta je doménou farmářů v Africe, Indii, Thajsku, Vietnamu, Jižní a Latinské Americe a Indonésii.

José Francisco Cuellár Fajardo je členem už čtvrté generace pěstitelů kávy. Jeho farma Finca Jerusalén je ve výšce české hory Sněžka.

„Nikdy jsme záměrně nekáceli stromy. Kávovníky rostou v džungli plné zvířat a ovocných stromů. Citrusy, banány, mango nebo maracuja tak mohou předat kávě své nejlepší vlastnosti. Má pevné tělo, voní po čokoládě a ovoci,“ řekl honduraský farmář, který se specializuje na kávovník Geisha, jenž je královnou mezi odrůdami.

Proces zpracování úrody má svá pravidla, z nichž to hlavní je nic neuspěchat. Plody, které vypadají jako třešně, se sklízí v plné zralosti a tradičně se promývají nebo jen suší na takzvaných afrických postelích za pomoci vydatných slunečních paprsků.

Na Josého farmě se věnují i dalším procesům zpracování, kterými jsou natural, black honey a white honey, takže z jedné rostliny vzniknou nápoje s odlišnou chutí. Například zpracování white honey spočívá ve fermentaci „třešní“ ve vlastní šťávě po dobu dvaceti i třiceti dnů, potom se suší pomalu na sluníčku.

Zásadní je čistota

Co je u zpracování kávy velmi důležité, je čistota. Na pytlích je označeno jméno sběrače a ve skladu nesmí být nic, co by pachově mohlo zrnka zasáhnout.

„Žádné plísně, žádná chemie. Káva absorbuje pachy, a to i ta, která je upražená. Na čistotu klademe velký důraz,“ vysvětlil farmář José.

Každá třešnička obsahuje dvě zrna, s pevnými slupkami, které se musí vylouskat jako oříšky. Před cestou k zákazníkovi nesmí vlhkost zrnek přesáhnout třináct procent, jen tak lze zabránit případnému tvoření plísní.

Za 35 dní v Hamburku

Pytle v kontejnerech putují lodí do Hamburku pětatřicet dní, potom se překládají do nákladního vlaku. Farma Finca Jerusalén nemá žádné mezičlánky, tedy překupníky, a tak může káva rychle putovat ke konkrétnímu zákazníkovi.

Mezi ně patří i pražírna Ebel Coffee a World Coffee z Medlešic na Chrudimsku. „Za tu dobu, co se s Josém známe, se z nás stali přátelé. Vážím si toho, jak poctivě se staví ke své profesi, jeho výpěstky z tropického pralesa jsou skutečně excelentní. Farmu jsem navštívil a pomáhal při sklízení a zpracování. Zcela určitě se tam znovu vrátím,“ řekl majitel medlešické pražírny Jiří Ležovič.